Parmesan

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Parmesan Parmigiano Reggiano - Geschichte und Herkunft


Parmesan Parmigano Reggiano darf ausschließlich in den Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei als der 'Echte Parmesan' hergestellt werden. Für die Herstellung gelten immer noch die gleichen Grundsätze wie vor ca. 700 bis 800 Jahren, als der Parmesan typisiert wurde.

Am 30. Oktober 1955 stellte das Consorzio del Fromagio Parmigiano Reggiano die Bezeichnung 'Parmigiano Reggiano' unter Schutz. Seitdem trägt der originale Parmesankäse das italienische DOP-Siegel (Denominazione di origine protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung) – dies ist erkennbar am eingebrannten Siegel des Konsortiums des Parmigiano Reggiano. So ist sichergestellt, dass eine über 700 bis 800 Jahre alte Tradition weiter bewahrt wird.

Unter anderem wurde festgelegt, dass die Herkunft der Milch und auch die Herstellung des Parmigiano Reggiano nur in folgenden Provinzen / Regionen erfolgen darf:

  • Modena

  • Parma

  • Reggio Emilia

  • Bologna in der Region Emilia-Romagna (westlich des Reno)

  • Mantova in der Lombardei (östlich des Po)

Um dauerhaft eine hohe Milchqualität zu garantieren, darf der Parmesankäse laut dem Konsortium nur aus Rohmilch von Kühen gemacht werden, die größtenteils mit frischem Gras, Heu und Luzerne aus der Region gefüttert wurden. Die Dauerweiden bieten zudem eine schier unendliche Vielzahl verschiedener Gräser und Kräuter. Die Fütterung mit Silage und Gärfutter ist komplett untersagt.
Jahreszeitlich bedingte Schwankungen im Geschmack und in der Farbe sind aufgrund der saisonal unterschiedlichen Fütterung zu erklären.
Auch die Rezeptur basiert auf 100% Naturreinheit: Verwendet werden darf lediglich naturbelassene Rohmilch, Salz und Kälberlab – Handwerk, Passion und Liebe zum Käse sind ebenso selbstverständliche Voraussetzungen.
Zu erwähnen ist auch, dass für 1 Kg ausgereiften Parmesan volle 14 Liter Milch benötigt werden, also 560 Liter für einen 40 Kg Parmesanlaib – wesentlich mehr als durchschnittlich für andere Käsesorten verwendet wird.

Glücklicherweise ist es gelungen, das traditionelle Herstellungsverfahren, wie auch die überaus hohe Qualität und Reinheit eines Parmigiano Reggiano gesetzlich zu schützen.
Ausgangspunkt für eine hohe Käsequalität ist generell eine hochwertige und hygienisch einwandfreie Milchqualität.
Zur Charakteristik eines Parmesan Parmigiano Reggiano trägt das geografisch definierte Herstellungsgebiet und auch die dort in der Region typischerweise vorkommenden Kuhrassen bei.
Auch, dass die über viele Jahrhunderte bewährte Rezeptur nach wie vor angewendet wird, ist ein großer Pluspunkt - Zusatzstoffe und auch eine Behandlung der Käserinde sind tabu.
Letztendlich ist 'unverfälschte Einfachheit' ein wichtiger Teil vom Parmigiano Reggiano Erfolgsrezept.
Selbstkontrollen der Käsereien und auch strenge externe Kontrollen des Konsortiums sind ein wichtiger Bestandteil der Parmesanherstellung – angefangen bei den ungedüngten Dauerweiden bis hin zur schonenden und langsamen Reife, die viele Jahre andauern kann.
Laktosefrei ist Parmesan übrigens auch, da er generell ausreichend lange reifen muss. So ist gewährleistet, dass die Laktose aufgespalten ist und der Wert bei unter 1mg bei 100g Käse liegt.


Zahlen und Fakten aus dem Jahr 2015:

  • 353 kleine handwerklich strukturierte Käsereien verkäsen die Rohmilch auf traditionelle Art zum original Parmesan Parmigiano Reggiano.

  • 3.242 Milchbauern mit insgesamt ca. 245.000 Kühen liefern die Milch

  • Die für Parmigiano Reggiano verwendete Milch entspricht 15% der gesamten Milchmenge Italiens

  • So wurden im Jahr 2015 unvorstellbare 3,3 Millionen Käselaibe original Parmesan a' 40 kg hergestellt = 132.000.000 Kg.

  • 35% gingen in den Export – somit wurden 65% der gesamten Jahresproduktion in Italien genossen.

 
Verwendung von Parmesan

Parmesan ist in der Küche sehr vielseitig zu verwenden. Oft wird er als eine Art 'Gewürz' bzw. 'Geschmacksverstärker' angesehen, mit welchen man Pastagerichte, Suppen (z.B. eine Minestrone) und andere Gerichte verfeinern kann. Unersetzbar in der Küche, ist Parmigiano Reggiano weltweit als 'König unter den Käsesorten' bekannt.

  • Dünne gehobelte Späne verfeinern unterschiedlichste Salate – besonders im 'Caesar Salad' spielt er eine der Hauptrollen.

  • Ein Carpaccio harmonisiert wunderbar mit gehobeltem Parmesan und ein paar Tropen altem Balsamico.

  • Unverzichtbar ist Parmesan in Kombination mit der unendlichen Vielzahl an Pastasaucen.

  • Eine gute Pesto bekommt durch die Zugabe von gut gereiftem Parmesan einen vollmundigen Geschmack.

  • Risotto kann statt mit Pecorinokäse (aus 100% Schafsmilch) auch mit Parmesan zubereitet werden.

  • Zum Naschen auf einer Käseplatte als Tafelkäse zerbröckelt zu kleinen Appetithäppchen lässt er sich sehr gut mit frischen Feigen, reifen Birnen, Trauben und Walnüssen kombinieren. Auch Honig ist perfekt um Parmesan zu verfeinern.


Herstellung von Parmesan

Als umständlich und langwierig ist das Herstellungsverfahren dieses Hartkäses zu bezeichnen.
Für jedes Kilo Parmesan Parmigiano Reggiano werden 14 Liter Rohmilch aus dem geschützten Ursprungsgebiet benötigt. Der verhältnismäßig geringe Fettgehalt von 32% (Fett i.Tr.) wird erreicht durch das Verkäsen von teilentrahmter Abendmilch und vollfetter Morgenmilch. Dadurch entsteht bei einem gereiften Parmesan die besonders harte Konsistenz und der ausgesprochen niedrige Wassergehalt.

Noch immer wird nach jahrhundertealten Methoden als Zutaten nur Milch, Salz und Kälberlab verwendet. Auch die Rinde ist ein Naturprodukt und entsteht durch die aufwendige Pflege während der langen Reifezeit. Mindestens 12 Monate muss ein echter Parmesan Parmigiano Reggiano reifen, allerdings erlangt er erst nach 24 Monaten aufwärts seine Idealreife.

  • Die Rohmilch zweier Melkvorgänge wird zugleich verarbeitet. Über Nacht konnte die Abendmilch ruhen, so dass am Morgen der aufschwimmende Rahm abgeschöpft werden kann.

  • So wird die Abendmilch zu einer teilentrahmten Milch. Im großen Kupferkessel wird der Abendmilch die vollfette Morgenmilch melkfrisch zugegeben.

  • Eine natürliche Milchflora-Kultur (diese hat sich aus der Molke der vorhergehenden Bearbeitung entwickelt) wird als Starterkultur zugegeben - langsam wird die Milch umgerührt und schonend auf 33 Grad erwärmt.

  • Die Gerinnung erfolgt binnen 12 – 15 Minuten durch die Zugabe von ein wenig natürlichem Lab.

  • Eine Käseharfe (spino) schneidet den Käsebruch in Getreidekorngröße kleine Stücke.

    So trennen sich die festen / verkäsbaren Bestandteile der Milch von der Molke.

  • Im nächsten Schritt wird die Bruchmasse nachgebrannt. Auf kleiner Flamme erst auf 45 Grad, dann bei großer Flamme kurzzeitig bis auf 55 Grad.

  • Nach einer kurzen Wartezeit wird die Käsemasse mit einem Leinentuch aus dem Kessel 'gefischt' – die Molke fließt dabei zurück in den Kessel.

  • In große Käseformen mit der für Parmesan charakteristischen Form wird der Käsebruch abgefüllt.

  • Durch besonders vorsichtiges Pressen der Käsemasse in der Form rinnt die überschüssige Molke aus dem noch jungen Käse.

  • Für lange 20 – 25 Tage dürfen die über 40 Kg schweren Parmesanlaibe in gesättigter Kochsalzlösung baden. Hierdurch wird dem Käse Feuchtigkeit in Form von Wasser entzogen und eine anfängliche Rindenbildung unterstützt.

  • Anschließend beginnt die meist über Jahre dauernde Reifezeit. Das erste Jahr lagern die Käselaibe bei 16 – 18 Grad und sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Die finale Reife findet dann bei niedrigeren Temperaturen statt.

  • Regelmäßiges Bürsten, Wenden und Kontrollieren begleitet die Laibe Parmesan bis zum Anschnitt.



Qualitätsstufen von Parmesan

Die vom Käsemeister für gut befundenen Laibe Parmesankäse klassifiziert eine Kommission des Käsekonsortiums Parmigiano Reggiano in unterschiedliche Qualitätsstufen.

  • Erste Qualitätsstufe – frei von Mängeln = scelto

  • Leicht fehlerhafte Laibe mit kleinen Mängeln = zero

  • Deutlich fehlerhafte Laibe = uno & due



Reifestufen von Parmesan

In folgende Altersklassen wird Parmesankäse unterteilt:

  • 12 Monate = nuovo

  • 24 Monate = vecchio

  • 36 Monate = stravecchio

  • 48 Monate = stravecchione

  • 72 Monate = extra stravecchione

Es gibt selten auch Laibe Parmesankäse mit über 72 Monaten Reifezeit, so dass hin und wieder auch über 10 Jahre alte Exemplare auftauchen können.
Als ganzer Käselaib ist Parmesan ein Käse, der besonders lange gereift werden kann.


Parmesan - Gerieben oder am Stück kaufen?

'Reibe den Käse erst, wenn die Nudeln schon kochen'
besagt ein italienisches Sprichwort. Ganz so eng sollte man es nicht sehen. Dennoch ist klar, dass ein frisch geriebener Parmesankäse deutlich mehr Aroma bietet als eine Packung fertig geriebener Parmesan. Durch Sauerstoffkontakt verliert der geriebene Käse fortwährend an Aroma.

 

Parmesan - fein oder grob gerieben verwenden?

Geschmacklich macht es einen Unterschied, ob der Parmesan eher fein und 'mehlig' oder etwas gröber und 'stückig' gerieben wird.
Wenn Sie den Parmesankäse fein reiben, verbindet er sich mehr mit dem Gericht.
Wenn Sie ihn grob und ein wenig stückig reiben, behält er mehr von seiner Charakteristik.
Es gibt eine Vielzahl spezielle Reibegeräte / Käsereiben für Hartkäse wie Parmesan. Wir lieben es allerdings einfach und können die Verwendung der klassischen Vierkantreibe empfehlen. Zum Experimentieren mit dem Reibegrad ist eine feine und auch eine grobe Reibe vorhanden.


Charakteristik (Teig & Geschmack)

salzig, fruchtig, körnige (= 'Grana Käse'), leicht brüchige Struktur
Mit zunehmender Reifedauer wird der Käseteig dunkler, die Reifekristalle größer und sein Aroma intensiver und voller. Auch die Konsistenz fester / härter, da der Käse während der Reifezeit langsam und fortwährend an Wasser verliert.

 

 

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Feiner Käse Hemmen
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