Affinage - Käse reifen im Höhlenklima

Käse Affinage

 

Vom Käse zum Star

„Feiner Käse Hemmen“ – Die Affinage mit Leidenschaft

 

Mit Käse verhält es sich ähnlich wie mit Rohdiamanten. Seine Qualität und sein verborgenes Potential sind oftmals nicht auf den ersten Blick erkennbar. Es benötigt viel Erfahrung, handwerkliche Kunst und eine besondere Empathie für den Rohkäse, um daraus kleine Kunstwerke entstehen zu lassen.

Regelmäßiges Wenden, Bürsten und besonders das Waschen mit Salzwasser, Kräutersud, Bier, Wein oder auch hochprozentigem Schnaps gehören dabei zu den vielen kleinen Finessen im Hintergrund, wie vor allem auch das spezielle Beklopfen bis zur vollständigen Ausreifung.

Ein Prozess, der durchaus über 80 Monate dauern kann und der sich in vielen kleinen Schritten vollzieht.

Dabei ist die Ausbildung von Edel-Schimmel bei vielen Käsen erwünscht. Während der Reifezeit bilden diese Sorten einen feinen Flaum Edelpilz auf der Oberfläche. Dann schimmern die Käse in den unterschiedlichsten Farben. Zuallererst schützt diese äußere Schicht allerdings den Käselaib, so dass er sich optimal weiterentwickeln kann. Von hoher Bedeutung für das perfekte Ergebnis ist zudem, die Käselaibe immer wieder regelmäßig von der Edelpilzbildung zu befreien, sie zu bürsten und zu waschen, so dass der Käse weiterhin atmen kann.

Damit das Kunstwerk am Ende auch höchsten Ansprüchen genügt, bedarf es zudem spezieller Reiferäume mit Höhlenklima. Dort werden die Käselaibe unter optimalen Bedingungen, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung solange nach Möglichkeit unverpackt auf Holzdielen oder Strohmatten weiter gelagert, bis ihr gewünschter Reifegrad erreicht ist.

Die Manufaktur, in der sich dieser Verwandlungsprozess vollzieht, nennt man Affinage.

 

Hildegard und Christian Hemmen haben in Haren im Emsland solch ein Refugium aufgebaut.

Sie und ihr Team gehen in ganz Europa wie Scouts auf die Jagd und suchen Käse-Talente mit Entwicklungspotential von unterschiedlichen Produzenten. Die Schweiz, Deutschland, Niederlande, Österreich, Italien, Spanien, Norwegen und natürlich Frankreich, als die Mutter aller Käse, gehören zu ihren bevorzugten Zielen.

Dabei gehen dann auch immer wieder echte Kabinettstückchen ins Netz, Käse, die nur in streng begrenzten Mengen verfügbar sind und die aufzuspüren durchaus detektivisches Geschick voraussetzt.

Zusätzlich entstehen jede Menge Kontakte zu Affineuren und Herstellern vor Ort und mit den Besten von ihnen verbindet das Team mittlerweile eine intensive Zusammenarbeit. So können die Käse in der Herstellungsregion optimal vorreifen, beispielsweise im Tunnel eines Bergmassivs in den französischen Pyrenäen. Die finale Veredelung findet dann bei Hemmens in der hauseigenen Affinage statt.

 

Bevorzugt werden naturbelassene Rohmilchkäse aus traditionell arbeitenden Käsereien und die besonders ursprüngliche Bauernherstellung. Dabei handelt es sich meist um Familienbetriebe, die seit Generationen mit einem hohen Anteil an Handarbeit mit viel Stolz und Freude an und mit Ihren Produkten arbeiten. Oberstes Ziel dieser Betriebe ist der Anspruch, einen hochwertigen Käse abseits von industrieller Massenware herzustellen.

Artgerechter Umgang mit den milchgebenden Tieren, egal ob Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel und natürlich der Verzicht auf Zusatzstoffe, sind dabei eine Selbstverständlichkeit.

 

Ganz nebenbei verrät uns Christian Hemmen noch eines seiner kleinen Geheimnisse, die das Besondere seiner Arbeit ausmachen: „Bei manchen Käsesorten achten wir explizit darauf, lediglich Laibe aus den Herstellungsmonaten zwischen Mai und September zu bekommen. Die Weidemilch aus diesem Zeitraum bietet ein weitaus größeres Geschmacksspektrum als die Winter-Heumilch. Und da natürlich jeder Sommer vom Wetter her anders ist, kann man nicht pauschal vorhersagen, welcher Monat der Beste ist, um einen jungen Spitzenkäse einzulagern.“

Da ist viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl und auch eine Portion Glück notwendig, um dann nach Jahren das geschmacklich und qualitativ optimale Ergebnis genießen zu können.

Besonders gilt das für die Kunden, die bei Hemmen über den Online-Shop bestellen. Sie profitieren zuallererst von der Käsequalität aus der Affinage, da die für den Versand vorgesehenen Käsesorten sozusagen direkt von der Holzplanke zu ihnen kommen.

So muss der Käse nicht, wie sonst üblich, tage- oder sogar wochenlang in Folie gewickelt in einer Kühltheke auf den Kunden warten. Denn wird ein Laib Naturkäse erst einmal in Folie gepackt, so ist seine lebenserhaltene Atmung fast komplett gestoppt. Die Rinden werden zunehmend schmierig, duften stark, der Geschmack wird bitter und das ursprüngliche Aroma leidet sehr. Für ein optimales Geschmackserlebnis muss Naturkäse atmen können, nur so kann sich ein Hochgenuss entwickeln!

 

So wie bei Feiner Käse Hemmen – Mehr Käse geht nicht!

 

Käse Affinage Hemmen Haren

 

Käse Affinage Hildegard Hemmen

 

Käse Affinage Blauschimmelkäse

 

Käse Affinage Hemmen Feiner Käse

 

Käse Affinage Taleggio Italien

 

Käse Affinage Beaufort Chalet Alpage

 

Käse Affinage Edelpilzkäse / Blauschimmelkäse

 

Käse Affinage Weichkäse

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Feiner Käse Hemmen
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